Nice 2022

Jeunes Talents Escoffier

Découvrez les participants de la 16ème Finale Internationale du concours Jeunes Talents Escoffier qui se retrouveront le 7 octobre prochain au Lycée Paul Augier.

Paul Augier

L’Ecole Hôtelière de Nice, plus de 100 ans d’histoire !

1914 est créée à Nice une « École pratique de commerce et d’industrie hôtelière », le 2ème de France après Thonon-les-bains. L’école s’installe à la villa Guiglia, le site actuel du Centre Universitaire Méditerranéen, sur la Promenade des Anglais.

1936 : pour faire face aux besoins, installation de la nouvelle école au 144 rue de France.

1993 : installation au cœur du quartier d’affaires de l’Arénas, en face de l’aéroport Nice-Côte d’Azur, le nouveau Lycée régional d’hôtellerie et de tourisme de Nice est un des plus beaux ensembles de formation hôtelière de France et d’Europe.

Quelques noms d’anciens élèves qui font la fierté de cet établissement : Michel Rostang, Thierry Thiercelin, Jean Denis Rieubland MOF, Mickaël et Gaël Tourteaux, Alain Llorca, Christian Plumail, Philippe Faure-Brac MOF…

C’est dans ce cadre de référence que se déroulera la 16ème finale internationale du concours JEUNES TALENTS ESCOFFIER le Vendredi 7 Octobre 2022.

7 candidats en Cuisine et 7 en Service se retrouveront ce jour-là pour une finale jugée par des professionnels de renom, reconnus par leurs pairs.

Le proviseur Mr Denis Ferault, MOF Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table 2007 et ses équipes sont d’accueillir dans leur établissement la finale internationale 2022 du Concours Jeunes Talents Escoffier.

Les presidents de jury

Jacques Maximin

Président Jury Cuisine

Jacques Maximin
MOF 1979

Sujets Cuisine

« La Côte d’Azur de la mer à la terre »

L’épreuve se déroulera en deux phases distinctes :

– Une première phase de 3 heures et trente minutes « Cuisine Classique » :

« Le Loup de Méditerranée farci en croûte de feuilletage» 

Vous accompagnerez votre « loup de Méditerranée farci en croûte de feuilletage » :

– d’un choux farci de légumes racines anciens, façon « CAPOUN végétal » (spécialité de la cuisine Niçoise)

– d’un cannelloni vert libre

– d’une garniture libre à base de fenouil

– d’une sauce Hollandaise – Guide Culinaire Escoffier page 33

Une seconde phase d’une heure « Cuisine Contemporaine » :

o qui se déroulera après l’envoi du plat, pour proposer une petite entrée dressée à l’assiette.

Denis Ferault

Président Jury Cuisine

Denis Ferault
MOF 2007

Sujets Cuisine

« L’été indien sur la Riviera» 

Atelier n°1 : La Table de Prestige
30 minutes

Atelier n°2 : Création « Centre de Table »

Atelier n°3 : Travail d’office confectionner 5 Smoothies

Atelier n°4 : Auguste Escoffier – Questionnaire en anglais

Atelier n°5 :  Vérification de la mise en place et explication du thème choisi

Atelier n°6 : Epreuve de Service en Restaurant

Vous devez, tout au long de l’épreuve, éviter/lutter contre le gaspillage alimentaire par
la « Maîtrise du geste »,
la « Maîtrise des déchets »,
la « Maîtrise de l’eau »,
et la « Maîtrise de la consommation d’énergie ».

L’interprétation de ces deux recettes doit laisser la possibilité au candidat de donner libre court à son imagination et à sa créativité.

Les candidats

Challenger Cuisine

Roman DubourgDécouvrez Roman
Anais EsteveDécouvrez Anais
Evelien Fiers SnoeckDécouvrez Evelien
Mateo GrignardDécouvrez Mateo
Ryo IkedaDécouvrez Ryo
Fatiha IkhenchDécouvrez Fatiha
Markus SchmidDécouvrez Markus

Challenger Service

Lea BardDécouvrez Léa
Découvrez Jennifer
Bo NarinnyDécouvrez Bo
Raphael BossertDécouvrez Raphael
Abdelaziz ElmartoubDécouvrez Abdelaziz
Lorenza PayetDécouvrez Lorenza
Ivan UzelDécouvrez Ivan

Après un BTH au Lycée Hôtelier « la Renaissance » de la Réunion, Roman a débuté sa carrière au « Carré des Feuillant » chez le Chef Alain Dutournier, comme commis de cuisine, puis à la « Monnaies de Paris » chez le Chef Guy Savoy et Nicolas Nguenn Van Hai.
De retour à la Réunion, il a tenu divers postes comme Chef de partie Tournant au Restaurant Diana dea Lodge, puis chef de partie à l’Hôtel Restaurant le Saint Michel et enfin Second de Cuisine dans deux autres établissements.

Aujourd’hui, il est Sous-Chef Cuisine à l’Archipel, Résidence Hôtelière, et participe au concours JTE pour son enrichissement personnel, mais surtout pour représenter sa région, l’Océan Indien, son Ile de la Réunion dans un beau concours international, un concours qui selon lui lui permettrait de finaliser un projet d’ouverture d’un restaurant gastronomique aux saveurs réunionnaises.

Roman dit vouloir se distinguer par son savoir-faire culinaire et appliquer ses connaissances et compétences acquises toute au long des divers établissements où il a eu l’honneur de travailler. Il aime la cuisine depuis son jeune age, de sa grand-mère avec qui il faisait des plats créoles, puis celle des Chefs, qui lui ont fait confiance.

Anaïs n’ai jamais douté du fait qu’elle voulait faire de sa vie une passion, et que cette passion était de cuisiner.
Dès petite, il lui a toujours été évident que sa place était derrière les fourneaux.
Née avec la joie de vivre, ce sentiment a toujours su accompagner ses investissements, qu’ils soient personnels, scolaires ou professionnels.
L’excellence de l’enseignement du Bachelor Arts Culinaires et Entreprenariat de l’Institut Paul Bocuse témoigne, pour la troisième année consécutive, de sa détermination sans limites.
Attentionnée, persévérante et rigoureuse, elle nous avoue qu’elle n’aime vraiment pas les échecs, mais les accepte car ce sont eux qui font grandir !

Pourquoi participer à ce concours ? Jeunes Talents Escoffier, c’est pour elle un grand nom qui annonce les valeurs de cette compétition : exigence et rigueur, partage et transmission.

Après avoir participé aux sélections régionales et nationales, elle représente aujourd’hui à Nice les couleurs de son pays à l’International.
En effet, elle est très fière de pouvoir y participer et c’est avec beaucoup de motivation qu’elle s’engage dans cette épreuve qui sera marquée par de nombreux temps forts, de merveilleuses expériences et rencontres humaines.

« Participer à ce concours, aussi engageant soit-il, est une grande aventure professionnelle qui accroit ma passion pour ce métier et comme le dit Souleymane Boel, « Il y a dans chaque adversité de la vie un moyen d’apprendre à combattre et se surpasser. »

Ma singularité, l’envie de réussir et la volonté de gagner seront les moteurs de ma performance. »

Elle souhaite réaliser ce concours avec calme, concentration et application car elle sait que le moindre détail aura sa plus grande importance !

Alors bien sûr, elle va se battre et viser cette première place, mais souhaite avant tout prendre plaisir et profiter de chaque instant tout au long de cette compétition.

Diplômée de l’École Hôtelière de Bruges «Ter Groenepoorte» (Belgique) en 2018, Evelien se considère comme une vraie passionnée de cuisine raffinée.

Durant sa scolarité, elle commence déjà à travailler le week-end dans divers établissements, dont le «Restaurant Danny Horseele* à Gand (Belgique) et le Restaurant Fleur de Lin*à Zele (Belgique) où elle travaille encore aujourd’hui.

Evelien tient à participer au concours car elle pense avoir les capacités de poser sa pierre à l’édifice dans le monde de l’hotellerie-restauration. Elle aimerait également, à travers cette expérience, découvrir une nouvelle cuisine contemporaine ou une cuisine classique authentique tout en vivant « ce que tout le monde aime le plus : Cuisiner, manger, boire et surtout apprécier »

Pour elle, comme le dit le proverbe, « Le plus important n’est pas de gagner mais de participer».

Ayant débuté sa carrière par un Baccalauréat Professionnel Cuisine obtenu avec mention très bien, Mateo a pu concourir aux Meilleurs Apprentis de France Cuisine Chaude (édition Michel Roth) durant cette formation. C’est alors qu’il obtient la place de Deuxième Meilleur Apprenti de France cuisine chaude avec une distinction pour la première place pour le dessert !

Suite à ce concours, il a pu participer à l’émission Objectif Top Chef.
Il estime avoir beaucoup de chance d’avoir travaillé dans différents types d’établissements (collectivités, brasseries, bistronomique, gastronomique, étoilé).
En effet, il a pu travailler auprès de Johan Leclerc (MOF), Jean Coussau (Relais de la poste, Magescq**), ainsi qu’au Château des Tourelles à Pornichet. Il a obtenu son BTS Management en Hôtellerie Restauration option cuisine cette année et s’intéresse désormais au monde de la glace chez le maître artisan glacier Frédéric Guenand (Tonton Maboule)

Participer à ce concours selon lui serait un excellent moyen de développer ses compétences, ses capacités et ses connaissances. Il veut surpasser ses limites ! Après des mois de travail et d’efforts, il a le souhait d’aller au bout de cette expérience magique, afin d’ouvrir une nouvelle porte et faire place à de nouveaux objectifs encore plus grands. La participation à ce concours est également le moyen de montrer au monde entier l’importance de la liaison entre la salle et la cuisine. Ce concours reflète et met en lumière les magnifiques métiers, qui sont ceux des métiers de bouche.
Pour Mateo, c’est la force de travail et la force psychologique qui seront des points essentiels pour obtenir la première place.

« L’envie de se surmener et de viser l’excellence seront au rendez-vous et mettront en lumière la première place. Professionnalisme, excellence, créativité, passion sont les quatre facteurs de réussite dans le métier de cuisinier. »

Titulaire d’un diplôme de cuisine, Ryo est depuis 2017 chef au sein de l’hotel Nikko de Fukuoka, il est spécialisé en cuisine française.

Il a décidé de faire de sa passion son métier, avec depuis toujours une envie de transmettre et le plaisir de partager.

Après avoir remporté en 2019 la sélection japonaise Jeunes Talents Escoffier, il attend depuis 2020 ce grand jour où il pourra montrer ses talents en France face à un jury international. Pour lui, participer à ce concours sera une belle expérience à l’international et lui apportera une vision plus élargie de la gastronomie.

Sa force pour se distinguer lors de cette finale internationale ? Il utilise des techniques de cuisine japonaises et les saveurs du Japon. Le mariage de l’umami japonais et les techniques de cuisine japonaises ainsi que françaises sauront sans aucun doute séduire le jury.

Titulaire d’un diplôme de Technicien en Cuisine a I.S.H.R (Maroc), Fatiha, jeune cuisinière au Hyatt Regency Taghazout adore le challenge et le défi !

Extrêmement enthousiasmée par la sélection nationale qui lui représentait une excellente opportunité, elle remporte la finale Maroc et souhaite désormais élargir le défi en se présentant à la Finale Internationale.
La cuisine pour elle n’est pas qu’un travail mais un véritablement champ de plaisir, plaisir qui augmente lorsqu’il s’agit d’une compétition et que la concurrence est au rendez-vous !

Elle voudrait que sa participation soit l’occasion idéale pour mettre en oeuvre ses compétences dans le domaine et dévoiler son savoir-faire.

Ses mots d’ordre pour se distinguer et viser la première place: la concentration et l’organisation.

Après une formation en cuisine de 2019 à 2022, Markus s’est lancée dans une formation de boucher qui s’achèvera en 2024.

Pendant son temps libre, il dit aimer faire du sport et perpétuer les traditions de sa région.

Aujourd’hui, il veut participer au concours pour honorer Auguste Escoffier qui s’est engagé toute sa vie pour le développement de la cuisine. Il constate, lorsqu’il se prépare à un concours, que ses connaissances professionnelles ne suffisent pas totalement, et c’est pour cela qu’il voudrait se perfectionner en permanence.

C’est là, son plaisir : pouvoir exercer son métier tout en ayant la chance d’échanger avec d’autres participants et des cuisiniers du monde entier qui le motivent à faire de son mieux lors de cette épreuve.

Honoré de pouvoir représenter la Suisse, son point fort sera son travail rapide et professionnel, et la présentation de ses plats qu’il fera avec plaisir, cœur et passion.

Léa débute sa formation en salle au Lycée Hotelier de la Rochelle en effectuant son 1er stage chez son employeur actuel, Franck Putelet MOF 2018 et 2* Michelin.
Après un passage chez Arnaud Girem sur l’Ile d’Oléron (bib gourmand) et Benjamin Tourssel à Moirax 1*, elle obtient son BTS MMR et décide de se perfectionner et de se spécialiser dans la sommellerie.

Toujours sur la Rochelle, elle travaille auprès de Christopher Coutanceau 3*, puis une fois son diplôme en poche elle intègre les équipes de Franck Putelot à Carcassone, sa ville d’origine.

Se voulant dans un effort constant d’excellence au niveau des gestes et connaissances du métier et pour mettre à l’honneur ce lien si particulier entre la cuisine et la salle, Léa décide de se lancer dans le concours Jeunes Talents Escoffier avec la passion et rigueur qu’elle avait dès son plus jeune âge.

Découvrez notre plus jeune candidate cette année, Jennifer, qui pour vivre une expérience inédite participe à sa toute première compétition!

Depuis 2020, elle travaille à l’hôtel Einstein à St-Gallen dans le cadre de son apprentissage en tant que spécialiste de la restauration. Aujourd’hui en 3ème année, elle pense que sa participation au concours est justement un excellent moyen de préparer ses examens finaux !

Jennifer voudrait lors de cette expérience avoir l’opportunité de mettre en œuvre ce qu’elle a pu apprendre lors de son parcours scolaire. Le temps investi à préparer ce concours l’a rendue plus forte et lui a prouvé qu’elle peut croire en elle !

Ancienne étudiante d’une ONG au Cambodge, « Pour un Sourire d’enfant » qui lui a fourni une formation alimentaire ainsi que des soins de santé, Bo a pu obtenir son diplôme en restauration et a eu la chance de travailler dans l’un des meilleurs restaurants de cuisine française au Cambodge selon elle, nommé le Topaz.

Bo est passionnée par son métier et croit qu’un jour l’industrie HoReCa au Cambodge sera connu du monde entier par leur cuisine. Elle voit cette compétition comme une occasion pour elle d’évoluer et pense que c’est aussi une excellente occasion pour elle de représenter son pays et le mettre en valeur afin que le monde puisse reconnaître qu’ils ont en effet les compétences pour faire de belles choses.

Elle souhaite également apprendre de ce concours afin de pouvoir ramener ces expériences avec elle lorsqu’elle retourne dans son pays pour les partager et se développer avec ses collègues.

Bo croit qu’il faut toujours faire de son mieux, c’est comme cela qu’elle a été formée et appris à travailler : toujours avec passion. Pour elle, gagner ou perdre n’est pas vraiment ce qui compte puisque son seul souhait est d’apprendre et de grandir de la même manière que certains de ses mentors plus âgés, afin qu’elle puisse apporter une véritable contribution pour aider son pays et son entreprise à continuer de croître.

Ayant tout juste fini son apprentissage en service, Raphael a d’abord effectué son alternance au Blaiche Resort près de Zurich durant 3 ans, puis a intégré par la suite les équipes du restaurant Walsmansburg en tant que chef de rang.

Aujourd’hui, il dit vouloir se concentrer sur les compétitions Jeunes Talents Escoffier et Swiss Skills.

Il voudrait participer à ce concours car il a toujours pris du plaisir à servir ses convives et les rendre heureux avec un bon repas et des boissons. Les voir apprécier ce qu’il leur a servi, est l’un des meilleurs sentiments pour lui.

Il souhaiterait montrer son savoir-faire à plus de gens dans le monde entier et le concours est selon lui la meilleure façon de le faire.

Sa force durant l’épreuve pour se distinguer et viser la première place sera son désir d’offrir le meilleur au jury, et sa façon naturelle et calme de faire les choses.

Après un baccalauréat littéraire, Abdelaziz décide de s’orienter vers les métiers de l’hôtellerie-restauration.

Il obtient quelques années plus tard un diplôme de technicien en service de restauration a l’I.S.T.A.H.T (Institut Spécialisé de Technologie Appliquée Hotelière et Touristique d’Agadir, Maroc).

Aujourd’hui, il travaille en tant que serveur au Hyatt Regency Taghazout au Maroc.

Avec 4 années d’expérience dans le service en salle, le room service ainsi qu’au bar dans divers restaurants et hotels 5 étoiles, Abdelaziz veut consolider son savoir-faire et se mettre à l’épreuve.

Et qu’y a-t-il de mieux qu’une compétition pour se challenger lorsqu’on aime le défi et le surpassement de soi ?
Sa motivation, sa détermination, et son organisation seront ses points forts pour se distinguer et viser la première place.

Après un CAP Hôtelier au Lycée Hôtelier La Renaissance à Plateau Caillou (St-Paul Île de la Réunion) en 2017, Lorenza continue ses études avec un Baccalauréat Commercialisation en Restauration.

En 2019, elle gagne la finale du concours Jeune Talent Escoffier Océan Indien organisée l’Ile Maurice et entame l’année suivante un BTS Management en alternance qu’elle vient tout juste d’achever dans un établissement dans le sud de l’Île de la Réunion à St-Pierre.

Durant cet apprentissage, elle a occupé plusieurs postes à responsabilité comme chef de rang, Maître d’Hôtel et Assistante de Direction dans le domaine de la Restauration où elle a pu s’exprimer professionnellement et diriger une équipe.

Elle se dit passionnée par les métiers de l’Hôtellerie Restauration et aimerait participer au concours pour représenter sa Zone, l’Océan Indien. Elle est fière de pouvoir montrer ses compétences acquises tout en relevant des défis.

Sa force pendant l’épreuve pour se distinguer et viser la première place?
Attention la liste est longue !

Son ambition, sa créativité, sa forte personnalité, sa persévérance, sa soif de découverte et son amour pour les challenges et la compétition !

Actuellement en 3ème année de Bachelor International de Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse à Écully (Lyon),  l’innovation et la créativité́ sont les principaux traits de la personnalité d’Ivan.

Il a choisi de se spécialiser dans le domaine de la restauration dans le but de pouvoir entreprendre plus tard dans ce secteur qui le passionne et dans lequel il compte s’accomplir. Pour lui, participer à ce concours est un réel challenge tant sur le plan personnel que professionnel. Ce concours lui permet de répondre à un projet, décider de l’orientation de sa proposition et convoquer toute son expérience et ses idées en ayant une réelle proximité avec des professionnels du métier et ainsi à constituer un réseau dans ce secteur.

Il représente pour lui une expérience humaine intense et professionnelle alliant altruisme, courage et créativité, des valeurs fondamentales de l’Institut Paul Bocuse qu’il est fier de représenter. Ce concours lui a également donné l’opportunité de renforcer de nombreuses compétences et travailler sur ses axes d’amélioration. La coopération, la communication, la connaissance produit et l’organisation sont des exemples qui ont renforcé son savoir-faire et son savoir-être.

Sa principale force pendant l’épreuve pour se distinguer et viser la première place sera sa créativité. En effet, passionné par l’univers de la restauration au sein d’un établissement comme l’institut Paul Bocuse, il a pu découvrir les règles des métiers de services et leurs évolutions dans le temps mais également les nouvelles tendances émergentes de ce secteur. Et c’est cela qui pousse constamment à chercher de nouvelles inspirations afin d’émerveiller aussi bien gustativement que visuellement nos convives.