Auguste Escoffier Humaniste et Visionnaire
Visionnaire, Auguste Escoffier reste moderne par ses actions et ses écrits. Ce qu’il a mis en place au cours de sa carrière il y a plus de 100 ans, s’appelle aujourd’hui la Responsabilité sociétale des entreprises (RSE).
La RSE est la mise en pratique du développement durable dans les entreprises.
Une entreprise qui pratique la RSE va donc chercher à avoir un impact positif sur la société, à respecter l’environnement tout en étant économiquement viable. Un équilibre qu’elle va chercher à construire avec l’aide de ses collaborateurs, ses clients, ses fournisseurs, ses actionnaires ou ses acteurs du territoire.
“D’autres viendront demain qui reprendront notre œuvre, qui la remanieront, qui la transformeront pour l’adapter à des besoins nouveaux”
La Gastronomie Française dans le monde
Auguste Escoffier réalise une grande partie de sa carrière à l’étranger (Londres, Suisse, Monaco et USA) et ne cesse de valoriser la gastronomie française et les chefs français en les plaçant aux 4 coins de monde.
Les Dîners d’Epicure qui permettent de présenter l’excellence française sont sa création et chaque 28 octobre, date anniversaire de sa naissance, l’association des Disciples Escoffier organise toujours ces Repas.
Le dernier Diner d’Epicure organisé par Auguste Escoffier fut servi en juin 1914 à 10 000 clients dans 147 villes du monde entier.
Thierry Marx déclarait un siècle plus tard que les dîners d’Epicure représentent une grande vision de ce que doit être la gastronomie. Pas seulement des plats et des recettes mais des intentions et du partage. C’est le rêve d’une paix universelle, des hommes et femmes autour d’une table pour partager le même repas.
En 1911, Il fonde la revue Le Carnet d’Epicure. En publiant une revue française à l’étranger, son but est de contribuer au développement du tourisme en France. Il y parle de cuisine française mais également de vins, liqueurs et tout ce qui est relatif aux arts de la table.
Il devient l’ambassadeur de la gastronomie française dans le monde. Il prend conscience de la dimension politique de l’art culinaire.
L’organisation des cuisines
Il modifie l’organisation des cuisines pour être plus efficace et rapide. Il organise le travail en brigade en suivant les principes de Frederick Taylor, tels que la segmentation des tâches ou la chaîne de fabrication.
Ce travail en brigade est toujours en place de nos jours dans toutes les cuisines gastronomiques.
Les conditions de travail
Il adapte ou crée du matériel pour une meilleure ergonomie et conditions de travail.
Il supprime l’alcool et la cigarette dans ses cuisines et exige un comportement exemplaire de la part de ses employés.
La relation entre la cuisine et la salle de restaurant
Par son association avec César Ritz, Auguste Escoffier se charge de la conception des restaurants pour la cuisine mais également pour la salle en imposant des modes de service plus rapides, du matériel (plat escoffier) et les menus à prix fixes dans les restaurants gastronomiques.
Il écrit l’Aide-Mémoire culinaire afin de faciliter la tâche du personnel de service.
Il est le premier chef « star » à sortir de sa cuisine et saluer ses clients.
Tel un concept marketing repris depuis par de nombreux chefs, Il met à la mode l’appellation des plats au nom de ses meilleurs clients (Pêche melba, rêve de Katinka, selle d’agneau à la Metternich) ou d’évènements à la mode (Poire Belle Hélène).
A la création du Carlton en 1899, il devient responsable de la cuisine, de la cave et des restaurant. Il anticipe le poste de Directeur de la Restauration occupé aujourd’hui par de nombreux chefs étoilés.
La valorisation du Produit
Il a remis le produit au centre des assiettes. Escoffier est le premier à mettre la saison en valeur avec un double souci, gustatif et économique inaugurant ce qu’aujourd’hui nous faisons pour respecter nos clients et l’environnement.
Il crée des recettes en stipulant le terroir des produits.
Les premières règles d’hygiène et de diététique
Auguste Escoffier souhaite servir des produits le plus qualitatif possible. Il met en place des règles d’hygiène pour s’assurer de la fraîcheur et de la qualité des produits.
Conscient que l’abondance ne fera plus recette, Auguste Escoffier devient le premier chef diététicien en suivant les avancées médicales de son époque qui prônent la relation entre alimentation et santé.
La valorisation des déchets et la lutte contre le gaspillage
Ne rien gâcher, recycler, valoriser et magnifier les rebuts. Voilà la politique d’Auguste Escoffier.
De plus, il organise à Londres avec les Petites Sœurs des Pauvres des Pauvres la livraison des surplus des fourneaux. La base du secours populaire est née.
La production française et la recherche dans l’agro-alimentaire
Il incite les producteurs français à s’expatrier et les fait connaître en Angleterre, Suisse et États-Unis. (Beurre de Normandie, Asperges du Vaucluse, Canard de Rouen, foie gras d’Alsace et du Périgord, vins ……). Il devient à Londres le plus important exportateur de produits français.
Il travaille avec l’industrie alimentaire en créant avec Julius Maggi le bouillon Kub et initie la mise en boîte des tomates concassées. En 1903, avec la création de la société Escoffier Limited qui produit des sauces toutes préparées. Il devient le premier chef associant son nom à l’agro-alimentaire.
La transmission du savoir
La création du Guide Culinaire. Ce travail a permis de recenser plus de 5 000 recettes afin d’en faire la base de la gastronomie moderne. De nos jours, ce livre reste la bible de tous les chefs de cuisine. Il a permis de moderniser et codifier la cuisine.
Le Livre des Menus a été écrit afin de permettre aux jeunes cuisiniers de faciliter leur éducation.
Il a formé de nombreux cuisiniers et s’est toujours occupé de leur évolution.
L’action humaniste d’Auguste Escoffier
Il publie en 1910 le livre Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme. Auguste Escoffier y théorise une sorte de sécurité sociale afin de financer les retraites copiant en cela le système de retraite de l’armée. Côtoyer les puissants ne lui a jamais fait oublier les plus démunis et ses propres origines.
Il a toujours été soucieux de la vie de ses compatriotes et de ses cuisiniers. Pendant la première guerre mondiale, il met sur pied un comité de secours qui attribue des aides financières aux femmes et enfants de ses cuisiniers mobilisés ou tués
En 1928, Il écrit deux recueils sur la cuisine du riz et de la morue à destination des ménagères.
Lors de son jubilé, il offre les sommes collectées par ses disciples, qui souhaitent lui offrir une œuvre d’art, à une maison de retraite pour cuisiniers à Dugny en Seine et Oise.